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Ce vin liquoreux, riche en arômes, est produit à partir de la récolte et la sélection des plus belles grappes. Dans les vignobles du Jura, trois cépages sont utilisés pour le vin de paille : Savagnin, Chardonnay ou Poulsard. Après la récolte, les grappes subissent ce que l’on appelle le passerillage : il s’agit de la concentration du raisin par dessèchement, grâce au vent et au soleil. Les grappes sont posées sur des claies, ou suspendues dans des locaux bien aérés. Autrefois -certains producteurs perpétuent encore ces gestes-, les grappes reposaient sur un lit de paille, d’où la dénomination de ce vin.

La forte concentration en sucre de ces raisins se produit donc grâce à la déshydratation et non à la pourriture noble (botrytisation). Entre Noël et fin février, lorsque la concentration en sucre atteint le seuil requis, les raisons sont égrappés et pressés. Ils fermentent alors lentement en cuve, jusqu’à atteindre un degré d’alcool de 14 à 18,5°.

Le jus est alors soutiré et vieilli en fût de chêne pendant 3 ans. La robe du vin de paille est riche et intense, et va du jaune doré à l’acajou, tandis que son nez très puissant exhale des parfums de fruits confits, de coings ou poires. Gras et capiteux en bouche, le pruneau et les raisins confits s’expriment, avec parfois des saveurs grillées voire torréfiées selon les millésimes. Le vin de paille se sert frais, et se déguste surtout en dessert et en digestif. Il s’accorde parfaitement avec les fromages à croute lavée ou les pâtes persillées, ou encore des tartes et desserts aux abricots ou fruits secs, voire avec le chocolat.

N’hésitez pas à demander conseil en magasin, nous proposons notamment un excellent vin de paille du Domaine Montbourgeau !

A bientôt,

L’Equipe MVF