Le tanin est un composé naturel de l’ordre des polyphénols, présent dans le raisin et qui lui confère sa capacité de longue conservation ainsi que certaines de ses propriétés gustatives (astringence). Le vinificateur, durant la macération des vins rouges, cherche surtout à extraire les tanins de la peau, les plus mûrs et les plus nobles. Les tanins de pépin, plus « verts », confèrent au vin dureté et astringence. Les vins de Bordeaux (à base de Cabernet et de Merlot) sont chargés en tanins, tout comme les Madiran avec son fameux cépage Tannat (cela ne s’invente pas!). On jugera la qualité d’un vin à la qualité de ses tannins. On parlera d’ailleurs de « tannins soyeux » dans le meilleur des cas.
Il n’y a d’ailleurs pas un, mais plusieurs tanins dans le vin. Il y a tout d’abord les tanins condensés, qui proviennent du raisin, et les ellagitanins, issus du bois des fûts de chêne. Il y a, aussi, les tanins commerciaux, ajoutés aux vins comme le permet la législation : des tanins extraits de la noix de galle, du quebracho, du chêne et du châtaignier sont ajoutés pendant la vinification, tandis que des tanins issus des pépins et pellicules de raisin sont ajoutés pendant la phase d’affinage du vin.
Contrairement à certaines croyances populaires, les tanins ne provoqueraient pas le mal de tête parfois subi par certains consommateurs. Le caractère tannique d’un vin peut assurément assécher le palais, mais les tanins sont aussi naturellement présents dans le thé, la cannelle, le soja, la noix ou encore le chocolat. Or vous conviendrez que l’on lit rarement des griefs migraineux liés à ces aliments… Par contre, la capacité anti-oxydante des tanins, elle, est scientifiquement prouvée, de même que leur rôle dans la prévention de certaines maladies cardio-vasculaires -selon une consommation de vin modérée, bien entendu…
L’Equipe MVF