Pour cet été, nous vous proposons 4 recettes élaborées par 4 amis vignerons du Sud en accord avec leur rosé:
Côtes Catalanes Mas Mudigliza (Dimitri Glipa) et encornets farcis à la méditerranéenne
Ingrédients (pour 2 pers.):
10 petits encornets entiers (avec les tentacules et les petites nageoires triangulaires), 1 sachet de riz long grain cuit, quelques pistils de safran, 2 c.à.s. de persil plat haché, un demi-verre de vin blanc, 2 tomates moyennes, 2 gousses d'ail, huile d'olive, piment sec, sel, poivre, 1/2 l de sauce tomate.
Préparation:
Nettoyer soigneusement les calamars. Si l'on a les tentacules et les nageoires, les découper finement en brunoise. Si l'on n'a que les encornets, on en comptera quelques-uns en plus, que l'on découpera en tout petits morceaux.
Dans une poêle huilée, faire revenir l'ail finement émincé avec les tentacules et les nageoires. Après une ou deux minutes, ajouter le vin et faire évaporer. Ajouter alors le sel, un peu de piment moulu et le safran.
Ajouter alors les tomates coupées en dés, le persil, quelques poivrons rouges confits et faire cuire une petite dizaine de minutes.
Ajouter enfin le riz préalablement précuit. Bien mélanger et laisser refroidir.
Farcir les encornets. C'est l'opération la plus pénible et il faudra y aller avec les doigts...
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile et y faire dorer les encornets farcis sur chaque côté. Les couvrir de sauce tomate, saler et poivrer et cuire un petit quart d'heure. Servir avec un peu de sauce persillade.
Petite astuce pour maintenir vos encornets une fois farcis, piquer les extrémités d'une brochette. Très pratique également pour la cuisson finale dans la poêle.
Languedoc Clos Rivieral "Les Fontanilles" (Olivier Bellet) et filets de rouget et son flan de courgette au basilic
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 filets de rouget, confit de poivron rouge, basilic, toasts briochés, 600g de courgettes, 150g d’échalotes, 6 oeufs frais, 20cl de crème fraiche, 1 citron, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation:
Temps total : 1h
Cuisson : 15mn pour les rougets et 45mn à180°C pour le flan de courgette
*Préparation des filets de rouget:
Dans une poêle faire frire les filets de rouget enfarinés. Pendant ce temps disposer les toasts au centre d’une assiette et y poser les rougets bien colorés. Ajouter le confit de poivrons tout autour, parsemer de basilic.
Faire une sauce légère, avec l’huile de cuisson des rougets et du confit de poivrons parfumé avec un demi verre de vin rosé et du jus de citron.
*Préparation du flan de courgette au basilic
Râper les courgettes, peler et hacher l'échalote. Faire revenir dans l’huile d’olive avec sel, poivre et du basilic, jusqu’à ce que les courgettes aient rendu leur eau.
Dans un saladier, battre les oeufs, la crème fraîche et la farine. Saler, poivrer, rajouter du basilic puis ajouter les courgettes.
Dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé, verser la préparation. Faire cuire au bain marie 45mn à 180°.
Côtes du Rhône Mas Pouperas "Pour toi, je décrocherai la lune" (Patrice Chevalier) et Tagliatelles Scampis, Thym et Curry et jeunes oignons confits
Ingrédients (4 personnes):
500 gr de pâtes fraîches, 20 scampis, 30 jeunes oignons, thym, curry, poivre, sel, crème fraîche, 4 éclats d'ail, 2 échalottes, 10 cl de vin blanc.
Emincez les jeunes oignons dans une poele avec de l'huile d'olive, du poivre et du sel pendant 30 à 45 minutes à feu doux pour les faire confir en veillant à couvrir la poele et à remuer de temps en temps.
Décortiquez les scampis. Faire revenir dans une poele-wok les échalottes, l'ail et les scampis.
Ajoutez le vin blanc et augmentez la cuisson pour déglacer.
Ajoutez la crème fraîche, le curry, le sel, le poivre et le thym. Réservez la préparation.
Faites cuire les pâtes fraîches et égouttez-les.
Servir les pâtes et versez la préparation en sauce d'une part et 2 cuillères à soupe d'oignons confits.
Option: N'hésitez pas en saison à ajouter à votre préparation les têtes d'asperges vertes!
Ventoux Mas Oncle Ernest "Ephémère" (Alexandre Roux) et Noix de Saint-Jacques rôties sur quartiers d'Orange, sauce au Fenouil et Chorizo, quenelle de crème aigrelette au Citron vert
Ingrédients (4 personnes):
12 Noix de Saint-Jacques, 2 Oranges, 1 Citron vert non traité, 250 gr de beurre, Ricard (facultatif), 10 cl de Vin blanc, 6 tranches de Chorizo, 1 Fenouil, 100 ml de Crème fraîche, Sel et Poivre.
Mettre de l'eau dans un poêlon à bouillir.
Faire fondre 100 gr de beurre à feu doux. Lorsqu'il est complètement fondu, séparer la partie blanchâtre (appelé "caséine") et la jeter. Garder l'autre partrie pour la cuisson des Saint-Jacques (beurre clarifié).
A l'aide d'un zesteur, prélever un maximum de zestes du citron vert et les plonger dans l'eau bouillante 2 minutes et rafraîchir, garder pour garniture.
Préchauffer le four à 210 degrés.
Emincer finement le fenouil après l'avoir coupé en 4 sur la longueur et mettre de côté.
Eplucher les oranges à vif à l'aide d'un couteau et découper en de beaux quartiers tout en longeant les parties blanchâtres de l'orange.
Garder les quartiers de côté, presser le reste et récupérer le jus.
Passer au four 4 tranches de chorizo 2 à 3 minutes entre 2 feuilles de papier sulfurisé, garder pour garniture.
Couper en fine brunoise les 2 tranches de chorizo restantes et mettre de côté.
Battre la crème avec le jus de citron vert, sel et poivre, jusqu'à l'obtention d'une crème pas tout à fait ferme (fleurette)
Eponger à l'aide d'un essai les Noix de Saint-Jacques.
Mettre dans une poêle une partie du beurre clarifié et chauffer à feu moyen 1 minute puis poêler les Saint-Jacques plus ou moins 30 secondes de chaque côté, puis les mettre sur la plaque de four avec le reste du beurre clarifié.
Dans la poêle utilisée pour saisir les Saint-Jacques, toujours à feu moyen, ajouter la brunoise de chorizo et fenouil émincé 1 à 2 minutes, puis flamber au Ricard (facultatif), verser le jus d'orange et le vin blanc.
Enfourner les Saint-Jacques 2 minutes maximum.
Monter votre sauce dans la poêle avec le reste du beurre frais tout en remuant jusqu'à ce que la sauce mousse.
Verser la sauce sur les assiettes dans lesquelles les quartiers d'oranges auront été préalablement disposés en étoiles.
Déposer les Noix de Saint-Jacques en triangle.
Au centre de l'assiette, déposer une quenelle de crème au citron vert dans laquelle sera planté un chips de chorizo.
Terminer par parsemer l'assiette de zestes de citron vert.
