Le tanin est un composé naturel de l’ordre des polyphénols, présent dans le raisin et qui lui confère sa capacité de longue conservation ainsi que certaines de ses propriétés gustatives (astringence). Le vinificateur, durant la macération des vins rouges, cherche surtout à extraire les tanins de la peau, les plus mûrs et les plus nobles. […]
